烧烤的越致癌魅力，恐怕很少有人能抵挡得住。越好滋滋作响的烧烤烤肉端上来，哪怕是越致癌坚持健康生活的研究所，明明知道吃下去很罪恶，越好也会忍不住咽口水。烧烤

烧烤为什么这么好吃？越致癌有没有健康又好吃的烧烤？研究所在咨询了食品安全和营养方面的专业人士后，发现了一个扎心的越好事实：

越好吃的烧烤，越容易致癌！烧烤

愿意面对真相的越致癌朋友，请勇敢地往下看。越好知道你们看完还是烧烤会去吃的，所以我们也提供了一些吃烧烤的越致癌小技巧，让你吃得更放心，越好更踏实~

烧烤好吃 是烧烤因为有木炭和烟

烧烤主要有炭烤和电烤两种方式。它们最大的区别就是：用木炭在明火上烤，会给食物带来丰富的风味物质，而用电烤烤出来的食物就会少很多。

经常有人说，电烤出来的肉没有「灵魂」。有些老餮甚至认为，一些连锁烧烤店做的「电烤串」只是披着烧烤外衣的小炒肉，想吃最地道、最带劲的烧烤，还得去那种烟熏火燎的小摊。

回想一下小时候最馋的烤羊肉串摊，老板总是握着一把肉串在炭火上翻来覆去地烤。当肉里的油脂滴进炭火时，就会「呲啦」一下升起一股烟雾。

而这样的烟雾附着在肉的表面时，就会给肉带来大量的挥发性风味化合物，也就是让我们一闻到就走不动的「真凶」。

烤鸭中的果木香、火腿中的烟熏味儿，其实都是类似的道理。

用电热把食物烤熟的过程中因为没了炭和火，就无法生成烟。有实验对比了电烤和炭烤的烤鸭发现，炭烤烤鸭产生的风味物质总量超过电烤，其中有 10 种有机物是炭烤这种方式独有的。

烧烤的灵魂 也可能是致癌元凶

你可能错觉串台到了《风味人间》，甚至已经开始琢磨晚上点哪家烧烤了。嘿嘿，现在就来面对扎心真相吧：

让烧烤变得好吃的「灵魂」，和致癌物息息相关！

▎致癌物 1: 苯并芘

炭烤时，肉类中的油脂滴到火里除了产生烟，还会产生一种叫苯并芘的致癌物。它被世界卫生组织列为 1 类致癌物，也就是明确会对人体有致癌作用的。

研究表明，苯并芘的多少与烧烤时产生烟气的多少直接相关，烤的温度越高、食物离火源越近、肉类的脂肪含量越高，苯并芘就越多。

像韩式烤肉、烧烤摊一类的使用炭火的烧烤，即使用了抽油烟机，也还是会产生一定烟雾。

如果又选择了脂肪较多的五花肉，尽管肥瘦相间吃起来口感最好，但致癌物含量也是妥妥上升了。

▎致癌物 2: 杂环胺

烧烤肉类时，高温形成的热反应也会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应，而形成另一种致癌致突变的物质：杂环胺。

有研究表明，温度达到 200 摄氏度以上时，烤肉里的杂环胺含量会比温度在 150 度时产生的高 10 倍。

然而，要想让烤肉「外酥里嫩」，高温很重要。足够的火力才能在肉类表面迅速形成酥脆的外壳，同时保持内部的水分和软嫩。

给个参考，传统的炭烤烤羊腿的温度大约在 200～240 度左右，「真香」有了，健康隐患也有了。

电烤、气烤，会更健康吗？

有人说，既然明火生烟、高温加热都会产生致癌物，那我割舍一些对口感的追求，选电烧烤不就行了？

现在的确有很多烧烤店选择更环保的电烤炉或燃气烤炉，食物不与明火接触，也不产生烟。

即使油脂滴落在电烤的加热管上，也和炭烤时油脂滴在火炭上不一样。苯并芘是木头的不完全燃烧造成的，电烤时单纯的油脂遇热并不会产生苯并芘。

但是，你们忘了高温烤肉也会产生致癌物杂环胺吗！

杂环胺的生成量与温度和时间的关系很大，加热温度越高，时间越长，水分含量越少，产生的杂环胺就越多。当烤制温度从 200 度升高至 300 度时，杂环胺的生成量会增加 5 倍。

很多家用电烤炉只显示时间，功率越大的电烤炉意味着加热越快，但它无法调节温度。

以家用电烤炉为例，此时最高温度已经和炭烤差不多了。而商用电烤炉大部分在 50~300 度，也有最高可达 700~800 度的。使用燃气的气烤炉最高也能达到 700~800 度。

如果无法控制温度和烤制的时间，或者为了更好的口感，选择了高脂肪的肉类，那么电烤产生的致癌物质可能一点也不会比炭烤瘦肉来的少，未必更健康。

实在想吃烧烤 记得这样做

坦白说，让大家一口都不沾烧烤也不现实，太违反吃货天性了。如果你实在想吃，一定要控制量，不能真的「一天三顿小烧烤」。如果在家自己做，尽量还是选择能够控制温度的电烤炉或烤箱。